Từ Lá Trà Xanh Đến Sản Phẩm Được Ưa Chuộng Trên Thế Giới- Trà Xanh Matcha
Nhắc đến Trà, người ta có thể nghĩ ngay đến chén trà thảo mộc nồng ấm hương vị Á đông, hay tách trà chiều quý tộc ở các nước Tây Âu, nhưng khi nhắc đến Trà xanh Matcha, người ta chỉ có thể thốt lên đó chính là văn hoá truyền thống của người Nhật.
Được biết đến như một nét văn hoá đặc biệt của xứ sở Phù Tang, trà xanh Matcha là loại bột trà có chất lượng tốt nhất được lựa chọn từ quá trình sản xuất nghiêm ngặt. Trà xanh Matcha ngày càng vươn xa khỏi phạm vi lãnh thổ Nhật Bản và dần trở nên được ưa chuộng cả trong lĩnh vực ẩm thực, làm đẹp đến chăm sóc sức khoẻ. Quá trình sản xuất loại trà này như thế nào? Các bạn hãy cùng Trà xanh Thái Nguyên tìm hiểu nhé!
Thu hái trà
Thời điểm thu hái trà tùy thuộc vào từng khu vực, được nhận biết khi thấy xuất hiện vài lá ở chồi cây. Thời gian tốt nhất để hái lá là khi có từ ba đến năm lá ở chồi và các lá phải đạt đúng kích thước nhất định. Thu hoạch quá sớm thì năng suất thấp; thu hoạch quá muộn thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trà thu được.
Tại Nhật Bản có ba mùa thu hoạch trà trong năm, mỗi lần thu hoạch kéo dài khoảng 2 tuần:
– Đợt 1: Tháng 4 tới tháng 6 (Lập xuân)
– Đợt 2: Tháng 6 tới tháng 8
– Đợt 3: Tháng 9 đến tháng 10
Đợt thu hoạch đầu tiên vào mùa xuân, còn được gọi là vụ thu hoạch Shincha bắt đầu vào giữa tháng 4 đầu tháng 5 và kéo dài đến cuối tháng 5 đầu tháng 6. Hơn một nửa vụ thu hoạch của năm được thu thập trong mùa xuân. Vụ thu hoạch này được dùng để sản xuất trà xanh có chất lượng cao nhất, phần lớn là do thời gian cây trồng không hoạt động trong mùa đông. Nibancha là vụ thu hoạch thứ hai của năm, diễn ra vào mùa hè khoảng giữa tháng Sáu đầu tháng Bảy và kéo dài đến cuối tháng Tám đầu tháng Chín. Nhiệt độ mùa hè làm cho việc thu hoạch rất khó khăn và tốn kém hơn khi thuê nhân công. Lá trà thường không được thu hoạch trong những ngày nóng nhất và ẩm ướt nhất của mùa hè bởi vì lúc này chất lượng trà là thấp nhất. Vụ thu hoạch cuối cùng vào mùa thu bắt đầu từ cuối tháng Chín và kéo dài xuyên suốt tháng Mười. Trong thời gian còn lại của năm, cây trà rơi vào trạng thái ngủ đông.
Sự phát triển lá trở lại vào mùa xuân năm tiếp theo sau một thời gian ngủ. Thời gian ngủ đông được coi là một đóng góp quan trọng đối với chất lượng trà bởi vì các chồi non lúc này tích trữ dưỡng chất làm cho chúng trở nên giàu dinh dưỡng và tạo ra hương vị tốt hơn. Lá thu hoạch trong mùa xuân có lượng L- theanine cao hơn gấp 3 lần so với những lá thu hoạch trong những vụ sau. Điều này giải thích cho hương vị ngọt ngào và dịu nhẹ được nhận thấy trong những chiếc lá được thu hoạch vào đầu năm. Trong những đợt thu hoạch sau, các lá phát triển nhanh hơn dẫn đến chất lượng thấp hơn và ít lá có giá trị hơn.
Vào đầu tháng 4, những chồi non đầu tiên xuất hiện trên đỉnh cành của cây trà xanh (Camellia sinensis). Ngay sau đó, những đọt trà non tươi này được che phủ ngay lại trong khoảng 20 ngày bằng một khung giàn lớn làm từ sậy và phủ đầy rơm rồi mới tiến hành thu hái. Việc này che chắn ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu xuống búp trà, làm giảm tỉ lệ quang hợp. Việc thiếu ánh nắng sẽ thúc đẩy làm tăng nồng độ chất diệp lục trong lá trà (clorophyll – chất làm lá trà trở nên xanh thẫm hơn) và tăng cường sản xuất các amino acid trong lá trà, đặc biệt là L-Theanine, một amino axit tự nhiên rất tốt cho sức khỏe chỉ có trong trà xanh và một số loại nấm nhất định. Bên cạnh đó, các axit amin tạo hương cho trà xanh cũng được giữ lại vẹn toàn.
Hấp trà
Một sự khác biệt quan trọng giữa trà xanh Nhật Bản và các loại trà khác (trà đen, trà ô long, trà xanh Trung Quốc hay Đài Loan) là lá trà Nhật được hấp chín sau khi thu hoạch. Mục đích của quá trình hấp là để bất hoạt các enzyme có trong chồi lá nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa và lên men, bên cạnh đó phá vỡ một phần cấu trúc bề mặt lá, làm lan tỏa chất diệp lục ra khắp bề mặt, giữ màu xanh của trà nguyên vẹn.
Quá trình hấp trà kéo dài khoảng 15-20 giây hoặc 30-40 giây ở 90-100oC. Hấp phải được thực hiện sớm, trong vòng 12 – 20 giờ sau khi búp trà được hái xuống khỏi cành cây. Không nên hấp ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Nếu nhiệt độ cao quá thì các hợp chất màu mùi trong lá trà bị phá hủy làm chất lượng sản phẩm giảm đáng kể. Nhiệt độ quá thấp cũng không kích thích được các hợp chất màu mùi trong nguyên liệu.
Làm mát
Sau khi hấp lá trà được đưa vào buồng sấy để hạ nhiệt nhanh chóng. Quá trình làm mát nhanh này giúp chiết xuất hương thơm và màu sắc tươi sáng của lá trà.
Sấy
Trong bước này, lá trà được sấy khô trong hố lửa. Bên trong hố lửa là một cấu trúc ba hoặc bốn cấp, được đun nóng từ bên dưới bằng một đầu đốt. Nhiệt độ của mỗi lớp được kiểm soát cẩn thận từ 110 đến 180oC. Trước khi vào hố lửa, lá trà được phân bố đều trên băng chuyền và không chồng chéo lên nhau để chúng khô hoàn toàn. Lá trà đi qua tất cả các tầng của hố lửa để sấy khô trong khoảng 20 phút. Sau quá trình sấy độ ẩm của trà còn lại 4 – 6%.
Trước khi quá trình sấy kết thúc (trước khi trà khô hoàn toàn), búp trà được đưa vào 1 thiết bị đặc biệt (drum-like machine) để tách gân và cuốn lá ra khỏi lá trà. Mục đích của việc tách gân và cuốn lá là để giảm lượng tanin nhằm làm giảm vị đắng của trà. Phần thịt lá còn lại được gọi là Tencha. Tencha được cắt thành những sợi dài bằng nhau và được sấy khô hoàn toàn để tăng hương vị cho trà.
Nghiền
Đây là bước cuối cùng trong quy trình sản xuất bột Matcha. Nghiền Tencha thành bột mịn bằng cối đá Granit, loại bột thu được này gọi là bột Matcha. Cứ khoảng 1 giờ thì cho ra khoảng 40g bột.
Ngày nay, Matcha vẫn luôn là một điểm nhấn đáng tự hào của văn hoá Nhật Bản, nhưng bên cạnh đó, Matcha còn được lan toả và nhân rộng hơn trong các lĩnh vực ẩm thực bếp bánh và chăm sóc sắc đẹp. Trà xanh matcha chinh phục luôn cả những thực khách kỹ tính bởi sự hoàn hảo về cả 2 mặt: sức khoẻ và hương vị. Thường “thuốc đắng dã tật”, nhưng ở đây vị đắng trà xanh matcha lại mang hậu vị ngọt, cùng dư vị béo, bùi mà chỉ có thử qua nhiều lần ta mới có thể khám phá và cảm nhận được hết nét.